Biz bu dünyada bir kuşuz.
Her yöne uçup gideriz. Hakk’ın nimetlerin yiyip
Suların içip gezeriz.
Eşrefoğlu
Geçen
hafta Aşure Günü dolayısıyla bir yazı hazırlamış ve Tekke Aşuresi’nin tarifini
de siteme eklemiştim. Bu vesileyle, benim de yararlanmış olduğum Sahrap
Soysal’ın hazırladığı güzel bir eseri yeri geldiği için tanıtmak istiyorum.
Kitabın ismi, Derviş Sofraları. Ciddi emek verilerek hazırlanmış bu kitap,
sadece bir yemek kitabı değil, geçmişten günümüze kadar, bizlere kaldığı
kadarıyla tasavvufta yeme ve içme kültürünü tanıtan, bunun yanı sıra da
Mevlevilikte, Ahilikte ve Alevi Bektaşilikteki yemek kültürünü ve bazı yemek
tariflerini bulunduran güzel bir kitap.
Kitapta önce Kaygusuz Abdal’ın yazdığı Yeme İçme
Destanı isimli ilginç bir şiiri yer alıyor. Sonra tasavvufla ve geçmişteki
tarikatlar ile Osmanlı İmparatorluğu’ndaki işlevleri konusunda kısa tanıtım
sayfaları bulunuyor. Sonra da, daha geniş kapsamlı tasavvuf erbabının yeme içme
kültürü ve adabı incelenip, çorbalar, et yemekleri, pilavlar, tatlı ve helvalar
ile hoşaflar, tekke yemekleri kültüründe yer alma şekliyle inceleniyor. En
sonunda da kitabın en geniş kapsamlı bölümü olan yemek tarifleri bulunuyor. Bu
bölümde bamya çorbasından Mevlevi sütlacına, Belh Özbek pilavından Baklava
Sufi’ye kadar 63 Mevlevi yemeği tarifi var. Ovmaç çorbasından pekmezli
hasudaya, şaştım aşı yemeğinden cevizli yumurta tatlısına kadar da 17 Ahi
yemeği tarifi bulunuyor. Tavuklu Bektaşi pilavından Pohut tatlısına, tahinli
haşhaşlı kömbeden ekmek helvasına kadar da 63 Alevi Bektaşi yemeğinin tarifi
var. Yani toplamda 143 yemeğin tarifi kitapta yer alıyor. Tariflerin arasında
da Mevlana’dan Yunus Emre’ye kadar birçok güzel deyiş yer alıyor.
Derviş Sofraları
Kitabından, Tasavvuftaki Yeme-İçme Kültürüne Ait Bazı Hususlar:
- Meyve hamken dala tutunur, tıpkı dünya malına yapışmış ham insan gibi; olgun
meyve kendin bırakır yere, tıpkı dünya malında gözü olmayan olgun insan gibi…
-
Ahi Evran’ın kurduğu Anadolu’daki bir esnaf örgütlenmesi olan ve tasavvufi bir
nitelik taşıyan Ahi toplantılarında, uzun ve soğuk geçen kış toplantılarında
sohbet ve oyun oynanırdı. Özellikle helva sohbetleri meşhurdu. Bu toplantılarda
hindi dolması, börek, gözleme gibi yiyeceklerin yanında baklava, revani,
kaymaklı kayısı tatlıları yenir, şerbet ve boza içilirdi. Helva olarak
çoğunlukla gaziler helvası veya sütlü irmik helvası yenirdi.
-
Ahilik geleneğinin çeşitli uzantıları oldukça azalarak da olsa birçok yerde
değişik isimlerle devam etmektedir. Kütahya ve Çankırı’da yaren teşkilatı,
Ankara’da delikanlı teşkilatı, Antalya’da keyif (gezmesi), Kastamonu’da erfane,
Tokat ve Şanlıurfa’da sıra gezme…vb.
-
Kütahya’nın Gediz ilçesindeki “yarenlik” teşkilatı toplandığında, önce sütlü ya
da yoğurtlu bir çorba yenir. Arkasından hindi kızartması veya dolması ile su
böreği yenir. Ağız değiştirmek için yenen helva ya da höşmerimden sonra bol
limonlu bamya, pilav ve hoşafla yemek sona erer. Gecenin ilerleyen saatlerinde
sazlar çalınıp türküler söylenir ve oyunlar oynanır. Geç vakit helva ve kabak
tatlısı yenir.
- Ceviz ve badem gibi kuruyemişlerin sert kabuğu, şeriatı; içleri hakikati; ince zarı da tarikatı temsil etmektedir…
-
Tekkelerde sofraya ilk olarak tuz, ekmek ve su getirilirdi. Tuz dengeyi
simgelerdi, aynı zamanda adalet ve faziletin işaretiydi. Adalet ve fazilet
olmadan nefsi eğitmek, insanı kamil mertebesine ulaşmak mümkün değildir.
Yalnızca kamil insanın hareketleri ölçülüdür, dengesini bulmuştur. Aynı şekilde
tuz da yemeğe katıldığında ona tadını kazandırır ve yemek de ölçülü bir lezzete
kavuşur.
-
Ahilikte yola girecek olan kişiye tuzlu su içirilerek öğütte bulunulurdu. Çünkü
Ahi inancına göre tuz, kalpteki hiddet ile inadı yok eder, su ise kin ve hasedi
söndürürdü. Aynı geleneğe göre bir başkasıyla tuz-ekmek yemek, onunla
sözleşmek, akitleşmek demekti.
-
Helva ve pilav, hemen hemen bütün tasavvufi topluluklarda özel önem verilen
yiyeceklerdendi. Helva pişirme adetinin Adem Peygamber’den kaldığına inanılır.
Cennetten kovulduktan sonra suçunu kabul edip tövbe eden Adem Peygamber,
tövbesi kabul edilince şükran yemeği olarak helva yapmıştır. Günümüzde de helva
yapıldığında komşulara dağıtma ve mümkünse birçok kişiyle birlikte helva yeme
geleneği yaygındır. Pilav kâsesine beraber kaşık sallamak, birliğin ve bir
olmanın bir ifadesi olarak görülürdü.
Sahrap Soysal ve Kitabı
Hakkında:
Uzun yıllar şirketlerde üst düzey yöneticilik
yaptıktan sonra işinden ayrılan S.Soysal, bir tesadüf sonucu televizyonda bir
yemek programına katıldıktan sonra hayatı değişiyor ve yemek yapma ile daha çok
ilgilenmeye başlıyor. Sahrap Soysal’ın tüm kitapları Doğan Kitap etiketi altında
çıkıyor. Derviş Sofraları kitabından başka yazarın “Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler”, “ Her Eve Lazım Salatalar ve Mezeler”,” Bir Yemek Masalı”, “Anne, Ben Acıktım!”, ”Sevgilim, Akşama Ne Pişirdin?”
isimli ve üçü ödüllü kitapları da bulunuyor. (İlgili yemek kitaplarının
isimleri üzerine tıklayarak ilgili tanıtım sayfasına ulaşabilirsiniz.)
İlk baskısı Kasım 2007’de yapılan Derviş
Sofraları kitabı ise yazarın dünya çapında başarı kazanıp tanınmasına vesile
oluyor. Yemek kitaplarının Oscar ödülü kabul edilen Gourmand Yılın Yemek kitapları kategorisinde birincilik elde ediyor. (Bu konuyla ilgili yazarla yapılmış iki söyleşiye aşağıdaki linklerden ulaşabilirsiniz.) Kimyagerlik mesleki geçmişi de bulunan yazarın Türk mutfağı ile ilgili şu tespitine katılmamak ne mümkün: “Bugün
Çin deyince aklınıza soya sosu, İtalya deyince balsamik sirke geliyorsa;
Türkiye deyince neden tahin, pekmez ve nar ekşisi gelmesin.” Türk mutfağını dönerden, şiş kebap ve baklavadan ibaret zanneden yabancı dostlarınıza, Türk mutfağının geçmişinin de zengin olduğunu gösteren ve rahatlıkla hediye edebileceğiniz güzel bir kitap: Derviş Sofraları. Çünkü kitabın İngilizce baskısı da mevcut: Dervish Table.
MERAKLISI İÇİN İLGİLİ DİĞER LİNKLER:
Derviş Sofraları kitabından alıntı yaptığım Tekke Aşuresi’nin tarifi burada.
Derviş Sofraları isimli kitabın tanıtım ve satış linki burada.
Kitabın yazarı Sahrap
Soysal’ın internet sitesi burada.
S.Soysal’ın Derviş Sofraları kitabıyla Londra’da Gourmand Dünya Yerel (Etnik) Yemek Kitapları Birincisi seçilmesinden sonra konuyla ilgili kısa söyleşisi burada.
Halen Hürriyet Gazetesi’nde yemek yazıları yazmaya devam eden yazarın arşiv yazıları (ilgili ay ve yıl butonuna tıklayarak) burada.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder