EN SAĞLIKLI VE DOĞAL YOĞURT: KENDİ MAYALADIĞINIZ YOĞURT

                                          Fotoğraf, www.lezzetlisomunlar.blogspot.com sitesinden alınmıştır.

    

    Piyasada satılan yoğurtların pek çoğunda katkı maddeleri olduğunu öğrendiğimde “tamamen doğal yoğurt” arayışına girdim ve yaklaşık bir aydır da kendi mayaladığım yoğurdu yapıp yiyoruz. Daha pratik olduğu için yoğurt makinesi satın alarak yaptığım yoğurdun yapımını anlatmadan önce; bazı üreticilerin yoğurtta yaptıkları “katkıların” neler olduğunu araştırıp öğrendiğim kadarıyla size de aktarayım. 

 Birkaç ay önce bir bilim adamının yoğurtla ilgili bir haberini okumuştum. (Bakınız: Cumhuriyet Gazetesi 05 Nisan 2012 tarihli haber ). Bu haberde, İstanbul Üniversitesi’nden Dr. Yavuz Dizdar, yoğurt da dâhil olmak üzere marketlerdeki uzun ömürlü gıdalardan uzak durulmasını tavsiye ediyor ve marketlerde bulunan yoğurtların içinde “glutatyon maddesi”nin bulunmadığını belirtiyor. Hâlbuki bu maddenin bir yoğurtta olması gereken ve bizleri birçok hastalıktan koruyan bir madde olduğunu; endüstriyel yoğurtlarda bu maddenin çeşitli nedenlerle (yoğurdun raflarda ekşime yapmaması, yoğurdun uzun süre dayanması vb.) yoğurt üreticileri tarafından alındığını söylüyordu. Bu haberi okuduktan bir süre sonra, televizyonda da yine doğal yoğurt konusunu görünce internette biraz araştırma yaptım, sonra da bir yoğurt makinesi alarak doğal yoğurt sürecine giriş yapmış oldum.  

BAZI ENDÜSTRİYEL YOĞURTLARDA NELER VAR:

    Yoğurt üretimi yapılırken sütün bir kısmı buharlaşma sonucu kayboluyor. Maliyeti azaltmak için de “milamin”, “selüloz” ve “süttozu” gibi katkı maddeleri katılıyor. Bu maddeler hem kıvamı artırıyor, hem de çok daha az süt kullanıldığı için üreticilerin maliyetini düşürüyor. Sağlık Bakanlığı tarafından bu maddelerin ancak belirli bir sınırda kullanımına izin veriliyor. Bu maddelerin, özellikle milamin ve selülozun uzun vadede insan vücuduna nasıl etki ettiğine dair bilimsel çalışmalar bulunmuyor. Eğer varsa da bunlar kamuoyu ile pek paylaşılmıyor.  

     Kıvam artırıcı olarak kullanımına sınırlı olarak izin verilen bir diğer katkı maddesi de “jelatin”. Son dönemde jelatin hakkında da bazı iddialar mevcut. Ülkemizde üretimi henüz olmadığı için dışarıdan ithal edilerek gelen bu maddenin önemli bir bölümü Avrupa ve Amerika Birleşik Devletlerinden geldiği ve bunların da domuzların deri, kemik ve bağ dokularından üretildiği TV haber programlarına da konu olmuş. (Bakınız: 17 Haziran 2012 tarihli NTV Haber programı.) Jelatin maddesi, pasta kremalarından bazı şekerleme türlerine, eritme peynirlerinden şampuanlara kadar pek çok yerde kullanılıyor. 

    Eğer meyveli yoğurt yiyor veya çocuklarınıza yediriyorsanız bu maddelerden başka “E” türevi gıda boyaları da vücuda alınıyor demektir. Bunlardan özellikle E102, E104, E110, E122, E124, E129, E211 isimli maddelerin zararlı olduğu biliniyor. Meyveli yoğurtların içeriğinde bu maddelerin olmamasına dikkat etmek gerekiyor. Hatta en iyisi endüstriyel tip meyveli yoğurtlardan kaçınmakta fayda var. 

    Yoğurdun üstünde kaymak olması sizi yanıltmasın. Bunun yolu da bulunmuş. Tereyağı aromalı
margarin, süt ile karıştırılarak yoğurdun üstüne dökülüyor ve böylelikle sahte bir kaymak tabakası oluşturulabiliyor. 

    Kısacası marketlerde “Türk tipi yoğurt (?)” bulunuyor, fakat bunun içinde ne kadarı gerçekten süt ve hangi katkı maddeleri hangi oranda katılmış pek bilemiyoruz, bilsek bile güven duyamıyoruz. Endüstriyel yoğurtlarda mayalama için etken madde olan “starter kültür maddesi” yurtdışından ithal ediliyor. Süt olarak pastörize süt kullanılıyor. Yoğurdun içindeki su miktarı buharlaştırılarak azaltılıyor. Bunun üzerine de kıvamını artırmak için yukarıda sıraladığımız katkı maddeleri yasal sınırlarda (ya da yasal sınırı aşan miktarlarda) kullanılıyor. Sonuçta yediğimiz gerçek bir yoğurt mu? Takdir sizin…

EV YAPIMI DOĞAL YOĞURT YAPIMI:

  İster yoğurt makinesi ile, isterse klasik usul ile olsun ev yapımı yoğurdun yapılması aynı esaslara dayanıyor ve yapımı kolay. Elbette zaman içerisinde, yoğurdun kıvamını, ekşi-tatlı dengesini ayarlamak gibi ustalık aşamasına ulaşmak da mümkün. Yoğurt makinesinin en büyük faydası, mayalanma sürecindeki ideal sıcaklığı sağlaması. 

Önce malzemeden başlayalım:

1 Litre doğal çiğ süt, (Bulamazsanız Moova Pastörize Süt de olabilir)

1-2 Kaşık kadar (mümkünse) süzme yoğurt (mayalama için)

       

Yapılışı:

   Çelik bir tencere içerisine süt katılır ve kaynayıncaya kadar pişirilir. Ayrı bir kapta 1-2 kaşık kadar süzülmüş yoğurt _ki bu sizin yoğurdunuzun mayası olacak_ içerisine azar azar süt katılarak karıştırılır ve yoğurt-süt karışımı dengeli, homojen bir kıvama getirilir. Bu karışım, varsa yoğurt makinesinin kaplarına, ya da ısıyı dağıtmayacak bir tencere içerisine süt ile birlikte dökülür ve iyice karıştırılır. Yoğurt makinesinde ısı otomatik olarak ayarlanıyor, bu yüzden üstünü örterek kapatmaya gerek yok. Klasik usulde ise havlu vb. kalın örtülerle kapatmanız gerekiyor. Yoğurt makinesinde 8 saat, klasik usulde 5-6 saat mayalanmasını bekledikten sonra örtü açılır ve yoğurdun kendini toplaması için buzdolabına alınır. Yoğurt makinesinin diğer pratik bir yararı da istenirse uygun aparatını kullanarak yoğurdun süzülmesini sağlayabiliyor ve süzme yoğurdu gayet pratik olarak elde edebiliyorsunuz.

  İsterseniz benim yaptığım gibi, küçük yoğurt kaplarına mayalama öncesinde mevsiminde küçük kesilmiş meyve parçacıkları (üzüm, incir, çilek, karadut vb.) ekledikten sonra da yoğurdunuzu yapabilirsiniz. Bu meyveli yoğurdu 2-3 gün içinde tüketmeniz daha uygun olacaktır. (İsterseniz video görüntülü olarak aşağıda belirtilen linklerde de yoğurt yapımı videolarını izleyebilirsiniz)

KALİTELİ VE LEZİZ YOĞURTLAR İÇİN BAZI TÜYOLAR:

Mayalama yapacağınız kabınız, mümkünse çömlekten bir kap yoksa cam malzemeden olursa daha iyi olacaktır.

Çiğ süt yerine pastörize sütü kullanıp deneyenler, yoğurdun ya tutmadığını ya da kıvamının iyi olmadığını söylüyorlar. Ben halihazırda piyasadaki en kaliteli süt olduğuna inandığım Moova Sütü arasıra kullanıyorum. Doğal süt kadar olmasa da sonuç iyi.

Maya yerine kullandığınız yoğurt olarak, mümkünse marketlerde satılan yoğurtlardan değil, süzülmüş doğal yoğurt kullanın. Bulabilirseniz manda sütünden yapılmış yoğurt, yoğurdunuzu çok daha sağlıklı ve besleyici yapacaktır. Yalnız tat olarak alışık olduğumuz yoğurt tadından biraz uzakta olduğunu belirtmekte fayda var. (Manda sütü hakkında bilgi burada) 

Yağlı sütün yoğurdu daha lezzetli olur. Özellikle koyun, keçi gibi küçükbaş hayvanların yoğurdu daha yoğun ve değişik bir lezzette oluyor.

   Sonuç olarak ister yoğurt yapma makinesi ile yapın, isterse klasik usul ile yoğurt yapın; yaptığınız yoğurt, doğal ve en sağlıklı olan yoğurt olacaktır. Kesinlikle tavsiye ederim…

MERAKLISI İÇİN İLGİLİ DİĞER LİNKLER:

Yoğurt yapmak için gerekli malzemeler videosu, UzmanTv’de burada.

Milliyet Gazetesi köşe yazarı Metin Münir’in doğal yoğurt yapma süreci burada. 

Video görüntülü olarak yoğurt mayalama, Uzman TV’de burada.

Ben yoğurt falan yapamam diyorsanız, artık küçük çocuklar bile bunu yapıyor. Buyurun izleyin. 

Yoğurdun faydaları ile ev yapımı yoğurdun diğer bir yapılış tarifi burada.

Hangi besinlerle ne zaman yoğurt yenmesi gerektiğine dair uzman görüşleri burada.

Nil Gün’ün yazdığı, gıda maddelerinde kullanılan zararlı katkı maddelerini öğrenmek istiyorsanız burada. 

Türk tipi yoğurt gerçeği burada.